Ät här och kliv in i romanen om Sverige

Jag skriver roman eftersom det inte går att skilja skrönorna från verkligheten. Det började 1787 med en källare under den dåvarande Operabyggnaden där det fanns något att äta och dricka. Den första Kungliga Operan var alltså en parallellbyggnad till dagens utrikesdepartement. Huset fick evigt liv i historieböckerna eftersom det var här Gustav III fick en kula i ryggen av Anckarström på en maskeradbal.

I slutet på artonhundratalet revs mordplatsen och dagens Kungliga Opera uppfördes, med mycket god vilja en ful parallellbyggnad till Stockholms slott. 

På femtiotalet lyckades Tore Wretman, sin tids gastronomiska superstjärna, att övertyga regeringen att renovera byggnaden och fräscha upp Nordens vackraste matsal och bygga ett modernt kök. Det blev minst tre gånger dyrare än planerat och nu har olika regeringar i mer än åtta år diskuterat hur man ska göra med nästa nödvändiga renovering. Utan att komma i mål. Operahuset är ett arbetsplatsproblem där anställda riskerar livet. Scenen är så gammal att moderna uppsättningar aldrig kommer till Stockholm.

Restaurangerna i huset tuffar på, men vem vill satsa fullt när det kan bli släckt ljus i butiken i många år om regeringen fattar ett dumt beslut? 

Restaurangrörelsen i södra delen drivs sedan 1987 av Nobiskoncernen. Ägaren Sandro Catenacci köpte verksamheten blott 27 år gammal. Det sägs att han finansierade affären med att riva ner några av de gamla tavlorna på väggarna och sälja dem på auktion. Idag har Sandro passerat 60 år.

Kontroverser i köket

Är man kökschef på Operakällaren får man automatiskt catering-uppdraget på Stockholms slott. Lyckas man väl med maten på slottet får man med tiden titeln hovtraktör. Alltså kungens kock. Tidigare kökschefen Stefano Catenacci avsade sig det kungliga uppdraget efter att han hade blivit cancelled och flyttade till Spanien.

In på scenen kom stjärnkocken Viktor Westerlind som efter en kort sejour och utan någon skandal i somras lämnade över stafettpinnen till duon Daniel Höglander, kulinarisk chef och Emanuel Törnqvist, chefskock. De två är mest kända från förortskrogen Aloë söder om stan. Den har fått två stjärnor av Guide Michelin. Operakällaren har i skrivande stund bara en.

När Daniel Höglander tillträdde blev det ett jävla liv när det visade sig att han ”hjälpt en kompis” att starta en restaurang i Sankt Petersburg under samma tidsrymd som Ryssland för ett oförsonligt anfallskrig mot Ukrania. 

– Ska ni verkligen gå dit och äta Putin-kramarens mat, undrar en person i min närhet när jag berättar att vi ska krogtesta Operakällaren.   

– Självfallet, man måste skilja på mat och person, försöker jag, men möts av en kritisk blick. 

Fick låna kavajer

Första gången jag var på Operakällaren var för 25 år sedan. Jag var ny mellanchef på Dagens Nyheter och gick hit med min chef och två vänner. Ingen av oss hade kavaj på oss, men detta plagg var ett krav för att komma in i matsalen. Vi fick låna fyra luftiga kavajer i garderoben. Jag minns inte så mycket av maten, men vi serverades av äldre herrar som tydligt visade att vi skulle vara glada att vi fick äta på deras arbetsplats, sitta på de mjuka fåtöljerna och njuta av rymden i den väldiga matsalen. Det blev ändå en härlig måltid i goda vänner lag. Den stora milstolpen var förstås att vi klarade av att betala notan utan hjälp av föräldrar.

Sedan dess har det blivit några besök under årens lopp.

Att befinna sig i Operakällarens matsal med Oscar Björcks småsnuskiga väggmålningar av ett Bacchuståg är en himmelsk upplevelse. Numera är kavajtvånget borta och det spelas Marvin Gaye i högtalarna. Personalen i servisen är född på 2000-talet, men stämningen är ändå tidlös. Den senaste stora nyheten är att man placerat ett gigantiskt långbord mitt i matsalen. Här sätter man gärna större sällskap. EFN:s utsända sällskap är bara två personer, vi hamnar vid ett runt bord med fransk sittning. Love it. Vi börjar med en fördrink och ett glas champagne. Under tiden dessa inmundigas anländer fyra snacks, bland annat ostron, kalvbräss, hamachi och en vietnamesisk buljong. Vissa rätter är toppade med det som förr hette rysk kaviar. Råvarorna är kamouflerade med olika delikatesser vilket kräver att någon i personalen måste förklara vad som är på tallriken.

En gång åt jag en avsmakningsmeny med krönikören Annette Kullenberg, hon sa att hon kände sig som ett litet barn på dagis när personalen berättade vad som fanns framför henne. Operakällarens föreläsningar är föredömligt korta. Detta gäller inte sommelieren som har ett rejält munläder.

Jag tar kombinationen med vin för 2 200 kronor. Summan adderas till menypriset på 3 100 kronor. Frugan får haka på med lämpligt husvin. Sedan rullar det på med större rätter med bland annat tonfisk, bläckfisk, brioche, marulk och en final med ett rådjur toppat med gåslever. Efterrätten som avrundar kalaset består av fikon och rödbetor under en bädd av sabayon. 

Därefter följer lite godsaker som marmelad, mörk choklad och nougat till kaffet. Man kan även få Crêpe Suzette som flamberas i matsalen som en hyllning till Tore Wretman. 

Kockar som vill utmana

Kockarna Höglander och Törnqvist famnar över hela världen med asiatiska, italienska, nordafrikanska och förstås svenska och franska smaker. Det är absolut inte enkel mat, men det är samtidigt ändå inte superavancerat och kullerbytta på kullerbytta. Det är rolig mat och framför allt sjukt god mat.

Kockarna vill utmana, men inte slå för mycket knut på sig själva och sina gäster.

Modern gastronomi kan jämföras med en mix av formel 1 när det kommer till tekniken i köket och VM i konståkning när det gäller presentation på tallriken. Ful mat kan aldrig någonsin bli god. Självfallet är alla rätter inte lika ljuvliga. Letar man fel kanske något är för salt. Men även fotbollsspelarna som vinner VM-finalen gör en eller annan felpassning.

Ni fattar nivån, hoppas jag? 

Mat och dryck gifter sig i munnen

Valen av viner är modiga, även dessa spänner över stora delar av den nya och gamla världen. Utan tydliga rätter hade det blivit jobbigt med en del udda drycker i vinmenyn, men mat och dryck gifter sig i munnen som de ska. Vad jag försöker säga är att vinerna utan mat är udda fåglar, men bli självklara i kombination med det som finns på tallriken.

En nota för två på Operakällaren slutar på knappt 10 000 kronor, för den summa får man en hyfsad all inclusive charter-vecka i Turkiet. Men Operakällarens målgrupp är våra svenska nya IT-miljardärer och det gamla gänget stenrika familjer. Deras transportmedel är privatjet när de ska på skidsemester till Lech.

Levererar då Operakällaren value for money?

Gastronomiskt är svaret självklart ja, i mitt tycke borde den andra stjärnan komma inom kort. Men betyget blir ännu högre när det kommer till storytelling. En måltid på Operakällaren är en liten pusselbit i den stora berättelsen om utvecklingen i Sverige. Det är sedan 1787. 

Fotnot: Viggo Cavling är chefredaktör för Travel News.