Bobergs – här hänger män som vill bli bekräftade av män

När jag gick i bilskola i Hässleholm för att ta körkort fick jag lära mig att man inte fick bromsa och gasa samtidigt. 

- Då blir bilen förvirrad, förklarade min körlärare. 

Detsamma kan man säga till koncerner som driver restauranger. “Gasa eller bromsa.” Men det är inte säkert  att de lyssnar. En som definitivt inte hörsammat detta budskap är PG Nilsson. Han är grundare av Svenska Brasserier, Stockholms innerstads ledande restaurangimperium under 2000-talet.

Nyligen gick enheten Taverna Brillo på Sturegatan i konkurs, samtidigt köpte PG anrika Gondolen av familjen Lallerstedt för runt 60 miljoner och öppnade hipsterkrogen Klotet en trappa upp och takrestaurangen Pelago på toppen av den nyrenoverade fastigheten vid Slussen. Vi snackar 500 nya krogstolar bara på Södermalm, en investering på åtskilliga tiotals miljoner.

När byggdammet lagt sig

Pengarna är dock bara en liten västanfläkt, om några år öppnar ett tiotal restauranger där Saltsjön möter Mälaren i Slussenkomplexet med tusentals nya krogstolar. Sandro Catenaccis krogkoncern Nobis ska driva en restaurang under Guldbron med ett några hundra stolar. För att det ska bli ekonomi i dessa restaurangrörelser krävs det att tre till fyra personer sitter på dessa stolar varje dag - 365 gånger om året… Ganska många av de 600 000 personer som varje dag passerar Slussen dagligen måste alltså stanna och inte bara dricka en öl innan de tar bussen hem till Nacka eller tuben till Farsta eller Midsommarkransen för att det inte ska bli KK som för Taverna Brillo. 

Det finns de som tror att stadens epicentrum kommer att flytta från Stureplan till Slussen när byggdammet lägger sig, men jag är tveksam. Och som om detta inte var nog har Nilssons Svenska Brasserier tagit över restaurangrörelsen i NK. Alltså fiket längst ner i ljusgården, kantinen med brickluncher på våning fyra och anrika Bobergs matsal på samma våningsplan innanför katinen. Här har det serverats luncher sedan 1915 när det stora varuhuset öppnade. Om detta kan man läsa i “Väninnorna på Nordiska Kompaniet”, Ruth Kvarnström-Jones senaste alster, den förra om Grand Hôtel blev årets mest lästa feel good-roman. 

Komplicerad relation till NK

Min relation till NK är komplicerad, jag älskade varuhuset på nittiotalet. Speciellt skoavdelningen utgjorde en magisk dragningskraft på mig. Noterade då att Dragan “Jokso” Joksović hade samma böjelse. Han var för övrigt den som drev Sturehof innan PG Nilsson tog över och lyfte krogen ur pizzaträsket. Sedan kom millennieskiftet och jag slutade att handla persedlar på NK. Jokso sköts på Solvalla och livet tog en ny riktning.

Men detta uppdrag får mig att återvända till NK, ta hissen upp till våning 4 och söka mig mot Brobergs matsal. Redan 11:25 är det en liten kö utanför dubbeldörrarna i glas. Dörrarna ska enligt uppgifter ha flyttats bakåt och ett nytt chambre separee har skapats till höger om ingången. Bakom ett tjockt draperi får ett tjugotal personer på plats, men väggarna går inte ändå upp till taket så det är inte optimalt när värden eller vd ska hålla tal - ljud från den stora matsalen och kantinen läcker in.

Ansvarig för maten på Brobergs är stjärnkocken Tommy Myllymäki. Han tog över uppdraget från stjärnkocken Björn Frantzen. Den senare är kungen i fine-dining-Stockholm med tre Guide Michelin-stjärnor på sin egen betitlade restaurant Frantzen, i miljardärsmun omdöpt till Frasses. Men Björn utmanas av Tommy Myllymäki som med Aira ute på  Kungliga Djurgården vill gå från två till tre stjärnor. Tommy har gått fram som en ångvält i köket på Bobergs och kastat ut några av klassikerna: blodpudding och räksallad. Rätter som några av de trogna stamgästerna älskade mer än sina barn. 

- Det är smällar man får ta när man gör ett omtag, säger maratonlöparen Tommy. Uthållighet präglar människor som springer 42 kilometer på runt tre timmar. 

Det serveras ingen vanlig dagens på Bobergs, istället vill man få gästerna att köpa en dubbel, alltså en förrätt plus en huvudrätt för 595 kronor. Det är modigt att utmana stadens representationsrävar med en tvåa. Att servera två rätter under en stressig timme kräver sin personal. Men Tommy har lurat hit de bästa från Riche och Aira och ja, de har stenkoll på det mesta som händer i matsalen. Denna vackra lokal med tjocka mattor, tunga möbler och svepande gardiner ut mot Hamngatan kan bäst beskrivas som ett gubbrum. Tjejer som gillar smink, laktosfri sallad och vill Tiktok-mingla hänvisas till fiket längst ner i ljusgården.

Män som vill bli bekräftade

På våning fyra är det män som vill bli bekräftade av män som hänger. Presentationerna av rätterna är utsökta, jag menar alltså att uppläggningen är vacker. Blir lycklig av en quenell med kungskrabba och kammussla som badar i en ljuvlig vit-grön sås. “Ägget” slinker ner i tre ljuvliga tuggor.

Jag snålar och skippar kaviaren som kostar 155 kronor extra. Marulken är lika elegant hanterad av köket. Den flankeras av en underbar Karljohansvamp och blir tillsammans med en frasig smörstekt toast en suverän huvudrätt. Så långt från smalmat det går att komma, dock utan att vara lika fet som såerna på Wedholms. Mitt sällskap tar en färserad majskyckling som han hävdar är den godaste kyckling han någonsin ätit. Han ursäktar sig med att han är från Göteborg och inte van vid riktigt god mat. Till förrätt får Lilla London en toast Boberg med kalvtartar i botten och syrade morötter på toppen. Till denna förrätt ska man förstås ta en rejäl snaps plus ett glas öl.

I matsalen runt omkring mig ser jag män som mår bättre än de gjort på många dagar. Hade det funnit en hiss direkt från gatan upp till denna matsal hade det kunnat bli riktig skjuss i affärerna, alltså kvällsöppet. Men nu är jag lite tveksam. Det räcker inte med förträfflig mat för att skapa en succé i Stockholms restaurangvärlden. Ska en restaurang bli mer än en sommarkatt måste den bli en mötesplats och skapa en scen som gästerna kan briljera på.

Det är hemligheten bakom Svenska Brasseriers två stora flaggskepp, Riche och Sturehof. Bobergs matsal är en jolle som åker snålskjuts på andra och på det fina men lite trötta varuhuset. Jag gissar att det håller i tre år innan stafettpinnen lämnas över till någon annan. Svenska Brasserier har troligen hyresfritt de första åren. 

Fotnot: Viggo Cavling är chefredaktör för Travel News.