Du får nostalgi i sin renaste form – och en riktigt hög nota

Det finns tidsmaskiner. Du kan flyga till den mörkaste medeltiden på några timmar genom att boka in en flygresa till Kabul och sen söka dig ut på landsbygden. Eller så kan du ta en taxi till Sjömagasinet i Göteborg och komma till 1985. Inte mycket nytt har hänt sedan Leif Mannerström bjöd Bruce Springsteen och gänget på middag här innan Bossens publik hoppade och dansade sönder Nya Ullevi. Detta är naturligtvis inte sant, eftersom det var först 1994 som Mannerström tog över den anrika restaurangen precis på kajen vid Göta älv under stadens egen Golden Gate-bro. Sjömagasinet är en plats som ruvar på minnen från fornstora dagar. Det var här Ostindiska kompaniet lastade av sina grejer efter sina besök i Kina på 1700-talet. Enligt vår hovmästare är botten utanför den röda träkåken täckt av gammalt kinesiskt porslin.

Vi är en handfull som sökt oss till den anrika restaurangen med över 200 stolar denna iskalla onsdag när regnet och snön anfaller vågrätt i landets framsida. Jag kan föreställa mig att tillströmningen av gäster är betydligt bättre under sommarmånaderna när ljumma vindar kommer in från Kattegatt, samtidigt som solen sakta sänker sig över Hisingen på andra sidan det glittrande vattnet. Sjömagasinet drivs numera av duon Jennie Selin och Mats Sjölander sedan 2021. Mellan dem och Mannerström lyckades kockarna Ulf Wagner och Gustav Trägårdh hålla flaggan högt och behålla den Guide Michelin-stjärna som Mannerström erövrade på ja, nästan medeltiden. Numera är stjärnan borta och den franska bibeln för kroggäster nöjer sig med en rekommendation.

Det är mysigt i den gamla klassiska restaurangladan, men lite mer glamour i form av exempelvis en vit duk på bordet hade inte skadat om man vill tillbaka till gamla tiders lyxkänsla. Eller varför inte en fräschare garderob som inte känns som en övergiven fritidsgård. Men vår hovmästare är en vänlig själ som både kan guida till menyn perfekt och rekommendera viner utan att man som gäst känner sig som en idiot. (Människor med stor kunskap om sitt ämne älskar ofta att föreläsa, trots att få orkar lyssna.) Vi går på säkra kort och kör de två menyerna: Vinter och Sjömagasinets klassiker. Det börjar självfallet med Toast Skagen (329 kronor) och en Vitello Tonnato (295 kronor). I den första rätten har räkorna fått sällskap av havskräfta och en krabba. Suveränt. Gräddfilen är precis lagom stinn, inte för trög och inte för såsig. Vitello Tonnato får godkänt, men utan att briljera. Kalv är en råvara som sällan skapar gastronomiska minnen.

Leif Mannerström i Göteborg var på åttio- och nittiotalet sin tids mest kända kock tillsammans med kollegan Erik Lallerstedt i Stockholm. De två åkte nämligen i ungdomen till Lyon, plankade Paul Bocuse-varumärkesarbete och kom hem till Sverige och blev landets andra och tredje kändiskock efter ettan Tore Wretman. Erik Lallerstedt brukade på sin storhetstid gå runt i sin matsal och fråga gästerna om maten gick att använda… Detta betyg vill jag ge Sjömagasinets Vitello Tonnato. Det funkar. Varken mer eller mindre. Portionernas storlek får dock ett MVG, är man inte vrålhungrig står man sig utmärkt på bara en förrätt. Kvällens två huvudnummer är ångad rimmad torskrygg (535 kronor) och hängmörad oxfilé Wellington (598 kronor). När en torsk ska ångas handlar det bara om en enda sak: tajming. Lamellerna ska lossna utan att falla isär fullständigt. De får inte heller vara sushi, alltså för råa. Denna balansgång klarar köket perfekt, den vita fisken på min tallrik mår nästan lika bra som när den simmade i havet. Allt annat vore förstås underkänt.

Biff Wellington på oxfilé är en rätt som inte kommer att serveras på många ställen i världen om tjugofem år. De män som älskar denna rätt är på utdöende och många har redan dött av en blodpropp eller hjärtslag. Det finns något groteskt över den fluffiga rullen som rymmer en rejäl köttbit och svamp i massor. På Wikipedia läser jag att rätten är ”en symbol för kulinarisk elegans och njutning”. Njutning ja, men elegans nej. På medeltiden var detta en rätt för hertigar och kungar, idag är rätten på mathistorikern Richard Tellströms dödslista tillsammans med inälvsmat, makaronipudding och stekt fisk med stuvad spenat. Jag orkar få ner hälften av biffen i magen, inte alls under lidande, tillsammans med en perfekt avvägd Madeirasås.

Finalen utgörs av Sabayonnegratinerad blodapelsin och världens mest sålda dessert: Crème Brûlée på Bourbonvanilj. Tyvärr är rätten som lät tala om sig första gången redan 1691 en besvikelse, den knäckiga ytan är platt i smaken och puddingen under poänglös. Blodapelsin med Sabayonne däremot funkar något bättre. Jag anar dock en sur bismak av socker som bränts för länge i pannan. Till detta får vi samma dessertviner som man fick på nittiotalet på Gondolen i Stockholm. Dessa är förstås smarriga. Notan med ett vinpaket landar runt drygt 3 000 kronor, det är inte speciellt prisvärt. Du äter lika bra mat till lägre kostnad på många ställen i Göteborg. Å andra sidan får du här ett unikt återbesök i en svunnen tid. Det är nostalgi i dess renaste form. Det ska man aldrig underskatta, speciellt när samtiden har sina utmaningar.