På TAKO kan man se världen gå förbi

Stureplan är under ommöblering. Gallerian från åttiotalet ska fräschas upp och kontoren ovanför ska snyggas till. Det är sånt som händer vart trettionde år och då passar fastighetsägaren på att riva några kåkar och bygga nytt. Bakom de gamla fasaderna ska det bli flexibla ytor som snabbt kan byggas om när företag växer eller går i konkurs. Det ser fint ut på ritningar och i modellerna. Men för oss som verkar i stadens absoluta centrum är det förstås ett helvete när gigantiska gula lastbilar och byggjobbare är lika vanliga som elsparkcyklar och Gucci-väskor. Man går sedan något år med livet som insats på Grev Turegatan upp till Humlegårdsgatan. På denna stump mittemot Wallenstams nybygge saknas det nu en gigantisk tand i stadens mun.
Det finns förstås en risk att man kastar ut barnet med badvattnet i denna process. Det som gjort Stureplan till Nordens bästa centrumbildning är effektiviteten. Om alla som vill något är på samma plats uppstår spontana möten. Och det är när dessa sker som exponentiell utveckling uppstår. Ja, jag vet att jämförelsen med Palo Alto i Silicon Valley är töntig, men likväl sann. Hela mitt yrkesliv bygger på en intensiv närvaro i dessa kvarter. Så är det också för grundare av Spotify, Klarna och Izettle. Inga jämförelser i övrigt...

Krogar i närheten

Men det finns ljuspunkter i byggkaoset. Nyligen blev fastigheten Sperlingens Backe i hörnet Grev Turegatan Birger Jarlsgatan klar till en kostnad av 690 miljoner kronor. För den summan har den statliga fastighetselefanten Vasakronan fått en våning till på toppen, men jag intresserar mig mer för den nya restaurangen i gatuplan: TAKO. Bakom den döljer sig Stockholm krogbolag och ägarna Kristofer Sandström och Christian Olsson.

Koncernen är en ganska blyg viol jämfört med konkurrenterna i närheten: Stureplansgruppen, Svenska Brasserier och Brasserigruppen. Men Sandström och Olsson har ett litet gäng enheter i stan, de mest kända är Tennstopet och just nu avsomnade Vassa eggen.
Sandström och Olsson har under åren ofta varit i armkrok med hotellprofilen Bicky Chakraborty (RIP) och drev restauranger i Elites hotell både i Stockholm och Göteborg, men nu tycks krögarna (eller om det är Elites nya ledning) vilja stå mer på egna ben. Följaktligen har TAKO flyttat från Elite Plazas källare till Vasakronans nyrenoverade fastighet. Det är en välkommen flytt eftersom den enda yrkesgrupp som tycker att man ska äta i en källare är snåla direktörer. De senare vill ha intäkter på varenda kvadratmeter i sina fastigheter, vi andra tycker om att sitta på en uteservering och se världen gå förbi.

Tako betyder bläckfisk på japanska, där hittar vi det ena ankaret på denna restaurang. Det andra finns i Sydkorea, världens just nu kulturella centrum när det gäller allt från film till skönhet via musik till förstås mat. Jag börjar med en drink, en Kermit-grön Meron med chartreuse och vodka för 175 kronor. Det är smockfullt i matsalen denna fredag och för att få ett bord måste man vara ute i god tid. Alltså minst en vecka i förväg. Så är det ofta när det öppnar en “ny” restaurang vid Stureplan. Nyhetens behag kan hålla i sig i månader, men sällan i år. Det är då matchen börjar på riktigt, det vet alla krögare.

Men för att komma dit måste man först ta sig igenom den första fasen utan större missöden. Följaktligen är både restaurangchefen och en av ägarna på plats och går runt som hökar i matsalen och försöker ha koll på gästerna, köket, servitriserna i vita kavajer och nissarna i svart. Kaklet på väggarna påminner om Zinkensdamms tunnelbanestation, det är murrigt och mysigt. Belysningen är dämpad och borden brun mahogny. Stolarna och sofforna klumpiga och bekväma. Att borden vippar är personalen medveten om, men förmågan att göra något åt det är begränsat.

Drinken Meron, jag har inte glömt den, är en lite klistrig historia med en gigantisk isbit i lövtunnt glas, men väntas bli en storsäljare. Numera är en drinks utseende och story viktigare än smaken. Det är sedan lex Aperol Spritz slog internet med häpnad med sin orangea färg för tio år sedan.

Går bra att bryta mot reglerna

Mina söner anländer och jag frågar snällt vår vänliga servitris om vi får bryta mot reglerna i menyn och beställa två fasta menyer à 995 kronor PLUS alla andra rätter som köket finner lämpliga för runt en tusing. Hon ska kolla med kökschefen och kommer tillbaka efter en stund med ett ja. Sedan rasar rätterna in i ett förödande tempo. 2024 är det det enda sättet att hålla en tonåring borta från Tiktok.
Bäst tycker jag om sashimi på hjort. Sagolikt kött, ljuvlig sås smaksatt med röda gojibär enligt en servitör, i menyn står det tranbär som var min gissning. Min äldsta son är besatt av svensk ostronskivling och uppskattar dem på spett med en pigg dressning. Tempura-mixen på grönsaker och jätte-gambas är förstås mest fluff, men speciellt jätteräkan där inne i det gula fraset är beroendeframkallande. Den traditionella sushin på lax och tonfisk är en smula blek. Jag saknar wasabin, men hinner inte efterfråga den innan fisken är uppäten av mitt sällskap. Den koreanska rätten kimchi är som bekant fermenterade grönsaker. Jag vet att syrad mat är högsta mode och förstås måste serveras här. Men hade jag fått bestämma så behöver man inte maximera syran och hettan. Speciellt inte mitt i vintern, men jag vet, dessa invändningar är som att klaga på sand i Sahara.
Den koreanska råbiffen är en lös historia som ska slevas ihop med en liten träsked. Såsen (tyvärr det bästa ordet) innehåller mandel, majonnäs, äggula och syrad rättika. Smaken är det inget fel på, men jag hade gärna sett en något fastare struktur. Läs en grövre malning av köttet. Jag kan också tycka det är lite tramsigt att lägga tryffel på makin på lax, dessa två smaker skapar inget äktenskap i min mun. Bao bun däremot funkar exakt som jag vill att denna rätt ska göra, mumsigt och smarrigt är det finaste betyget jag kan ge. Gillar även dumplings med räka och fläsk. Texturen är precis så gummilik jag vill ha den, innanmätet en härlig liten cocktail.

Det är förstås inte lika häftigt på TAKO som när jag besökte Nobu för första gången i New York på nollnolltalet. Men TAKO kommer att ge konkurrenterna Asian Post Office, East och Farang i närheten, en match som heter duga. Jag har även varit här på lunchen och fått en fin tonfisksallad för 175 kronor. Bland gästerna ser jag både många familjer och par, men också större tjejgäng. De verkar tänka på restaurangen som den nya nattklubben. Stämningen i den fullpackade matsalen och baren är på topp och de som vill ha en lugn och stilla middag utan stök och hög musik ska absolut inte gå hit. Vi som däremot tycker att det viktigaste på en restaurang är atmosfären kan utan problem bli stamgäster på TAKO. Speciellt när det blir vår och uteserveringen runt Carl Eldhs fontän öppnar på det lilla torget framför restaurangen. Då kan TAKO:s bord i solen bli en giftig konkurrent till närmaste grannen Sturehofs dito.

Fotnot: Viggo Cavling är chefredaktör för Travel News.