Så bra är hajpade krogen som har stängt på helger

På restaurangens hemsida kan man läsa att dess namn betyder “Föränderlig med undertexten av det latinska ordspråket Tempora Mutantur, Nos et Mutamur in illis som betyder Tiderna förändras och vi med dem.” På samma ställe kan man också läsa att bordsbokning inte gäller här utan man ska komma till restaurangen när de öppnar och hoppas på ett ledigt bord.

Det andas ett stort självförtroende och det har ägaren och kocken Alexander Sjögren gott om. För några år sedan dök han upp från ingenstans och slog ut ett gäng kändiskockar och fick försvara de blågula färgerna i Bocuse d’Or, mer känt som kock-VM. Det slutade med en hedervärd bronsmedalj 2016 i Budapest. De flesta i den svenska kockeliten driver verksamhet i Stockholm eller Mälardalen, men inte Alexander. 

Ett år efter den stora tävlingen öppnade han en liten kvarterskrog på Malmös mest kända boulevard Fersens väg. Det viktigaste med lokalen var att den, enligt Sydsvenskans reportage, hade en lång bardisk och ett öppet kök. (Fersens väg är Malmös motsvarighet till Strandvägen i Stockholm. Bägge byggdes för att leda besökare till en stor världsutställning. Men den i Malmö 1914 slutade i fiasko när första världskriget började och de olika utställande länderna plötsligt var i krig med varandra.)

"Muttan" – stans bästa restaurang

Alexander Sjögren har varit trogen sin lilla restaurang, han jobbar kvar som master chef i det öppna köket i princip dagligen sedan öppningen. Krogens namn har Malmöborna döpt om till Muttan, men samtidigt har man tagit verksamheten till sitt hjärta. Enligt restaurangappen Bokabord är Muttan, jag menar förstås Mutantur, stans bästa restaurang. För denna bedrift har Sjögren fått Travel News Wilhelmina Skoghpris i kategorin Sydvästra Skånes bästa restaurang. 

Men tro inte på ordet kvarterskrog, Mutantur är en fine dining-restaurang med väldigt avancerade rätter. Man spelar i samma liga som Lilla Ego i Stockholm. Maten är världsklass, allting annat är en fritidsgård. I Malmö finns sedan länge även Myran som har samma koncept. Avancerad gourmetmat på tallriken i en enkel hörnlokal vid Möllevångstorget. Mutantur har något mer elegant inredning, men är många mil ifrån den lyx som erbjuds på Michelinkrogar som Frantzen i Stockholm och Alchemist på andra sidan sundet i Köpenhamn. 

När jag och mitt sällskap anländer till restaurangen tjugo minuter över sex får vi veta att det är fullsatt. Vi får skriva upp vårt namn på en lista med beskedet att någon ringer om en timme. Kanske. Tror ni att det finns ett varmt rum med kall dryck där man kan vänta på sitt bord? Svar: Nej. Vi hänvisas ut på gatan och där är det äkta Malmöväder. Duggregn, nattsvart himmel och isande vind.

Vi driver runt på närliggande Davidshallstorg som förvandlats till ett litet restaurangmekka två divisioner under stans mest kända restaurangmekka Lilla Torg. Vi hamnar på en fransk bistro där vi får ett glas vin i den trånga baren. Efter en timme lommar vi tillbaka till ruta ett. När vi kommer in får vi beskedet att vårt bord är redo. Ingen har hunnit ringa... Jag är nu hungrig som en varg, men tror inte att det är enkelt att beställa mat på denna restaurang. Menyn ska studeras noga innan man får säga vad man vill ha att äta. 

Inte öppet på helgerna

Jag kanske glömde att berätta att Mutantur inte har öppet på helgerna. Då ska nämligen personalen vara ledig och ta hand som sina familjer. Undertexten är tydlig, man ska vara mycket glad att man över huvud taget får lov att äta här. Samma signaler skickar servitriserna ut. Detta i kombination med att jag vill ha något i magen snabbt som attan gör mig riktigt irriterad. Denna känsla mildras dock när min dry martini (170 kronor) och tre pinnbröd med ljummet vispat smör (135 kronor för alla tre) gör entré efter minst 15 minuters väntan. Brödet smakar lite magiskt som när man i tidiga tonår fick grilla pinnbröd över öppen eld i scouterna.

Den klassiska drajan överraskar med gin gjort på ris. Den normalt oljiga spritsmaken är ersatt av stramhet jag känner igen från sake. Udda men inte dumt.

Nu är det ganska glest med gäster vid borden och den andra sittningen är långt ifrån fullsatt. Dock är det få restauranger i Skåne som har två fulla sittningar en vanlig tisdag. Efter detta kommer ett gäng rätter in som på ett pärlband.

Hummertoast är en utsökt delikatess med frasigt bröd och smarrig sås toppad med yuzu. Jag gillar även tartar på min nya favorit oxe. (Ja, jag vet att jag älskar samma råvaror som alla andra.) Presentationen med en solgul bakad äggula i mitten omgiven av gröna blomblad är rolig utan att bli töntig.

En tydlig trend inom fine dining är att rätterna ska vara omöjliga att identifiera. Detta mode har ännu inte kommit till Fersens väg vilket jag uppskattar. Höga betyg blir det även till såserna som ofta förekommer och är generöst fördelade över tallriken.

Jag vet att stjärnkocken Niklas Ekstedt från Helsingborg, men nu verksam i Stockholm, tycker att sås vid matlagning är fusk, men det tycker inte jag. Såsen kan ofta vara anledningen till att man gillar en rätt. Höga betyg blir det även till hälleflundran (295 kronor) och havskräftan (145 kronor).

Finns det något att anmärka på maten? Självfallet inte. Kocken Alexander Sjögren och gänget i köket kan sitt jobb som få andra i Sverige. Och attityden på restaurangen känner jag igen från mina första 30 år i den vindpinade staden på östra sidan av sundet. A va då då? Tro inte att du e nåt baura för att duu e en nollåtta. Kom ente hit och spela Allan Ballan, sitt ner å äd såm alla andra. 

Betyget blir alltså högt eftersom man får exakt det som utlovas på restaurangens sajt. Matgäster som inte kan leva utan insmickrande Stockholms service bör söka sig norrut.

Viggo Cavling är chefredaktör för Travel News.

LÄS MER: Varför äter jag inte rå fisk med lime och chili varje dag?
LÄS MER: Bobergs – här hänger män som vill bli bekräftade av män
LÄS MER: Operakällaren – ät här och kliv in i romanen om Sverige
LÄS MER: På TAKO kan man se världen gå förbi